Главная » Регионы » Казань » «Гастроужины помогают объяснить публике, почему о салате «Цезарь» придется забыть…»

«Гастроужины помогают объяснить публике, почему о салате «Цезарь» придется забыть…»

В «Театре национальной кухни» проводят необычные гастроужины: гостям предлагают оригинальные блюда: чипсы из конины, съедобные камни…

«В первый месяц работы ресторана показалось, что штата из 15 поваров не хватает — с самого утра и до вечера в заведении не было свободных мест», — вспоминает период работы во время ЧМ по футболу – 2018 шеф-повар ресторанного комплекса «Театр национальной кухни» Ильгиз Галиев. После мундиаля здесь также многолюдно, а одним из хитов комплекса стали телячьи щечки с кремом из сельдерея и яблока. Именно их десятками порций заказывают ежедневно. Чем еще здесь радуют гостей, Ильгиз рассказал нам в интервью.

«Гастроужины помогают объяснить публике, почему о салате «Цезарь» придется забыть…»

«ГОТОВИМ ТО, ЧТО НЕ ВЕЗДЕ ПОПРОБУЕШЬ…» 

– Ильгиз, прежде чем стать шеф-поваром ресторанного комплекса «Театр национальной кухни», вы более 10 лет «набивали руку» и даже успели попробовать себя в роли преподавателя в Novikov School.

– Меня пригласили в Novikov School для проведения мастер-класса как реформатора татарской национальной кухни. Моя задача заключалась в том, чтобы наглядно продемонстрировать многообразие и колорит национальной кухни, поскольку до моего приезда многие повара и представители столичных СМИ были уверены, что наша национальная кухня – это только чак-чак и треугольник с мясом.

– Какие блюда помогли вам доказать состоятельность и вариативность татарской кухни?

– Сначала я приготовил ростбиф из ягненка с кремом из корня хрена и щавеля со сливовым вареньем. Второе блюдо – «Кыстыбый XXI века». Это жареное воздушное тесто, которое надувается, как мячик, далее в нем проделывается отверстие и наполняется кремом из картофеля. Подавалось блюдо на подушке из пшенки. Затем мы приготовили горячую закуску – тар-тар из конины с вялеными желтками. Финальное блюдо – съедобные камни с ароматом полевых татарских трав. Вы когда-нибудь пробовали такие?

«Гастроужины помогают объяснить публике, почему о салате «Цезарь» придется забыть…»

– Нет. А из чего они делаются?

– Вариаций у этого блюда очень много. Я взял за основу деревенскую сметану, молоко и немного творога, а оболочка была из шоколада и масла какао. Главный штрих – полевые татарские травы. Ароматика блюда невероятная! Об этом сообщил каждый, кто попробовал.

– Все, что вы перечислили, появится в меню «Театра национальной кухни»?

– Прежде чем познакомить гостей с подобными новинками, мы проводим гастроужины. Благодаря им мы можем подробно объяснить философию отдельно взятого блюда и нашей кухни в целом.

«Гастроужины помогают объяснить публике, почему о салате «Цезарь» придется забыть…»

– Как часто у вас проходит гастроужин и как на него можно попасть?

– Каждый гастрономический ужин проводится не реже двух раз в месяц и анонсируется в нашем «Инстаграме» – вам достаточно отследить дату, забронировать столик и прийти. Гастроужин – небольшое, но очень эффектное шоу, где вы сможете по достоинству оценить возможности нашего ресторанного комплекса и команды поваров. Тут мы проявляем свое мастерство в новых технологиях и, конечно же, подаче. Делаем блюда, которые не везде попробуешь. Причем каждый новый гастроужин подчиняется определенной тематике. Также на мероприятие приглашаем креативных шеф-поваров со всей России. Например, в январе к нам приедет известный мастер кулинарного искусства из Санкт-Петербурга.

– Вы будете готовить совместно?

– Безусловно. Сообща мы приготовим 5–6 блюд, расскажем историю их происхождения и, конечно же, отдадим на дегустацию. На предыдущих гастроужинах посетители успели познакомиться с такими блюдами, как копченная перепелка с облепиховым гелем и карамелизированной тыквой, хумус из баклажана с чипсами из конины, печень кролика с гранолой и персиковым мармеладом, томленая баранина с кремом из репы. Но самое главное – подобные мероприятия помогают объяснить публике, почему такие блюда, как салат «Цезарь», пора забыть.

– У вас в меню не будет салата «Цезарь»?

– В новом меню не будет. Я хочу развивать новую татарскую кухню, а она включает в себя несколько важных компонентов – местный продукт высокого качества, современные технологии, оригинальная подача и шеф-повар, который является локомотивом этого прогресса.

«Гастроужины помогают объяснить публике, почему о салате «Цезарь» придется забыть…»

«ДРОВЯНАЯ ПЕЧЬ ПРИДАЕТ БЛЮДУ ОСОБЫЙ ВКУС И АРОМАТ…» 

– Есть ли «бессмертная классика», которая всегда будет в меню вашего ресторана?

– Паста и пиццеты. Пицетты в нашем комплексе готовятся из 3 видов муки. Такое тесто хоть и готовится на сутки дольше традиционного, но оно более полезное и его никогда не оставляют, как это часто происходит с краешком пиццы. Более того, пиццеты готовим в дровяной печи, что придает блюду особый аромат и вкус. Аналог вы вряд ли где-то найдете в городе, а может, и в республике.

– В комплексе «Театр национальной кухни» сразу несколько ресторанов: «Печь», Grande Villaggio и кофейня «Анси». Вы шефствуете сразу в трех заведениях?

– Да, но хочу подчеркнуть, что в «Анси», пожалуй, главный человек –  бариста. Благодаря его профессиональному подходу кофейня за несколько месяцев стала центром притяжения гурманов напитка бодрости. Моя задача –  логистика кондитерского цеха «Анси», потому что он снабжает, помимо кофейни, и итальянский ресторан Grande Villaggio.

– Насколько сложно вести дела в 3 заведениях одновременно?

– Если все алгоритмы и бизнес-процессы выстроены правильно – никаких проблем: каждый сотрудник комплекса знает свой функционал и выполняет определенную задачу. Если процессы не отлажены, то трудно быть шефом даже в одном ресторане с посадкой на 30 мест.

«Гастроужины помогают объяснить публике, почему о салате «Цезарь» придется забыть…»

– Ресторанный комплекс открылся буквально за день до старта ЧМ-2018. Был ли ажиотаж к вашему комплексу со стороны иностранцев? Прониклись ли они национальной едой?

– Открыться под Чемпионат мира по футболу – 2018 было очень верным стратегическим решением, поскольку во время мундиаля не только местная аудитория, но и зарубежные гости смогли ближе познакомиться и по достоинству оценить татарскую кухню.

В какой-то момент я даже подумал, что 15 поваров в штате слишком мало – настолько был велик спрос. Едва ресторанный комплекс открывал свои двери, как приходили первые гости. Посадка была полной практически каждый день.

Отрадно и другое: европейцы, приходившие к нам, хвалили блюда, подчеркивая их особенный вкус и палитру. Когда вас хвалит иностранец, испытываешь особые чувства, все-таки на территории Старого Света гастрономия и культура походов в ресторан совершенно на другом уровне. Кстати, со времен мундиаля нас посетило немало китайцев – фанатов качественного Wok. По их мнению, вкус напоминает им родные края.

«Гастроужины помогают объяснить публике, почему о салате «Цезарь» придется забыть…»

– Как с заполняемостью комплекса после ЧМ?

– После ЧМ у нас полная посадка 4 дня в неделю – с четверга по воскресение. С понедельника по среду найти свободное место проще. Много постоянных клиентов – некоторые ежедневно приходят на обед, другие – на ужин.  Причем к нам ходит не какая-то определенная категория людей. Мы доступны для всех: студентов, молодых пар, семей, туристов и, конечно же, деловых людей. Последние часто используют для деловых мероприятий наши VIP-залы.

«Гастроужины помогают объяснить публике, почему о салате «Цезарь» придется забыть…»

С ПАНОРАМНЫМ ВИДОМ У БЛЮДА ДРУГОЙ ВКУС… 

– Какое самое популярное блюдо в комплексе, вне зависимости от категории гостя?

– Телячьи щечки с кремом из сельдерея и яблока у нас заказывают каждый день по 25–30 порций. Вообще, все, что готовится в наших печах, вызывает восторг у посетителей. Особенно любят гости блины из печи. Их заказывают буквально каждый час. А баранина или конина, томленая в печи на соли, не оставит равнодушным ни одного человека.

Поразительно, но по-прежнему нет технологии, которая могла бы превзойти дровяную печь! У нее есть свой характер, душа и, конечно же, невероятный аромат, которым пропитывается каждое блюдо. В печи мы делаем даже топленое молоко, которое готовится за ночь при температуре 80 градусов.

«Гастроужины помогают объяснить публике, почему о салате «Цезарь» придется забыть…»

– Наступает пора корпоративов. Насколько востребован под новогодние гуляния ваш ресторанный комплекс?

– Почти все даты уже заняты. В некоторые дни в одном зале бронь от разных компаний. Чтобы уместить всех желающих, в конце ноября откроем дополнительную площадку на 70 мест, которая также будет работать и в новогоднюю ночь.

Повышенный интерес к ресторанному комплексу «Театр национальной кухни» меня не удивляет, ведь, помимо кухни, посетителей привлекает невероятный панорамный вид на город, который открывается из всех ресторанов нашего комплекса.

На мой взгляд, вид очень сильно подпитывает общие ощущения от гастрономии. Одно дело – есть в подвале и совсем другое – с панорамой на берег озера и деловой центр города. Уверен, что вкусная еда и красивый вид – лучший коктейль, способный подарить ни с чем не сравнимые эмоции, ради которых человек готов вернуться снова. 

Источник

Прокрутить до верха
Adblock detector